お役立ちコラム

外食産業の動向と特色

景気悪化　いずれも前年割れ

カフェ・居酒屋等、料亭・バー等の売上高はいずれも前年割れ。外食支出のなかの喫茶代、飲食代が減少していることに加え、法人交際費も減少する予測をしたもようだ。カフェ・居酒屋等は、同2兆238億円。2009年にセルフカフェチェーン、居酒屋チェーンともに既存店が振るわず、出店意欲が減退傾向にだったことが市場縮小に響いたと見られる。カフェ・居酒屋等、に含まれるカフェ、居酒屋・ビヤホール等はいずれもかろうじて1兆円を保っている状態。料亭・バー等は同3.9％減の2兆7774億円で、法人交際費の減少が影響したもようだ。

カフェの特徴

セルフカフェ業界の変化

セルフカフェ業界も、飽和状況を迎えており、不況が長期化し個人消費も期待できず、スターバックスコーヒージャパンも売り上げを伸ばしきれない。各社、大学や病院、歴史的建造物などへの出店するなど新しい試みが伺え、その動向が注目されている。

お気に入りカフェ

　お気に入りのカフェを調べた調査によると、セルフ低価格型が１０％、セルフカフェ型が２４．２％、チェーンサービス系が１６．９％、個人経営型４８％である。お気に入りのコーヒーショップの半数近くが個人経営型である点である。個人経営の喫茶店の経営が苦しく、閉店、退店が続いているが、それでも半数は顧客の支持を得ているわけである。そしてそのお気に入りのカフェの具体的な要素として、①コーヒーも味等食べ物メニュー　②インテリア・エクステリア等の雰囲気　③ロケーション周辺環境　④ポスピタリティ　従業員の態度、経営者の人格　などが上げられている。
　飲食業界では、QSCが大事だと言われている。Qは｢クォリティ（商品の品質）」、Sは「サービス（好感度)」、Cは「クレンリネス（清潔・食の安全）」のことである。しかし、この大転換の時代に上手に対応するためには、まず旧来の価値観を抜け出すことから始めることです現代にマッチした新しい基準、ワンランク上の基準を目指すべきです。それがQHA、お客様の満足を超えて感動できるクオリティ（Q)、おもてなしの心ホスピタリティ（H）、空間全体を含めたアトモスフィア（A）である。

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